Отворих го с … ревност и предизвикателство. - Justyna Zdunek, собственикът на Metamorfoza, разказва за своя ресторант. Енергична, филигранна блондинка, известна сред кулинарните критици за „хвърляне на хайвера“. Тя не само е изобретила и ръководи ресторант, но и организира интересни семинари за готвачи и журналисти, по време на които популяризира померански вкусове и регионални продукти. И го прави с дива страст.
- Преди няколко години разбрах, че моят Три-Сити е гастрономическа пустиня. Е, дори чух от варшавските готвачи, че нямаме с какво да се похвалим по отношение на храната. Тук няма добри ресторанти, казаха те. Ще ви покажа, помислих си - добавя той.
По това време с партньора си тя управлява бар с италианска кухня в Гданск, а с баща си - автосалон. След като се раздели с партньора си, тя затвори бара и създаде място там с оригинално меню, местни и сезонни вкусове. Разбира се, не е толкова лесно … Първо тя потърси вдъхновение, беше възхитена от датската Нома, наслаждавайки се на мнението на най-добрия ресторант в света. Джъстина намери съобщения със стари рецепти. Тя откри, наред с други рецепти за маринован кок или капун, т.е.кастриран петел, вече забравен деликатес от стара полска кухня. Тя обиколи региона в търсене на добри пушачи, производители и ферми. И тя срещна подобни ентусиасти, с които можеше да започне това приключение.
„Идеята ми за заведението беше проста, но противоречива“, казва той. - Забелязах, че все повече места са минималистични, хипстърски, в нюанси на сиво и бяло. Това е модерно, но винаги съм харесвал италиански семейни ресторанти с традиция и топъл декор, който е узрял през годините. Елегантен, вечен, с душа.
Тя усещаше, че класически и уютен интериор ще привлече гостите по-бързо от авангардно бистро. С помощта на приятел на архитекта Ивона Яворска тя се отърва от всичко, което според нея беше студено, и добави много плюшени мебели и дърво към индустриалния суров бетон. Тя влезе Столове и дивани в стил Честърфийлд, ярки шкафове. Създадено е интимно пространство за няколко маси, където блясъкът на мебелите е съчетан с цветната и декоративна простота, естествени материали с меки материи, а настроението се регулира от променящата се топла светлина вечер и тихия лек джаз, изпълващ целия интериор. На стената има рафт с билки вместо цветя, на масите има свещи. Джъстина непрекъснато полира декора,в момента експериментира с кожени столове и купчини. Тя обаче не е напълно сигурна дали ще се сбъдне. - Четините малко боцнат … - смее се той, че идеята трябва да узрее.
снимка Рената Дамбровска
Ресторантът се сменя редовно, както подобава на „Метаморфоза“. Подобно на картата, тя се променя със сезоните и реколтата във фермата, която Юстина и нейният съпруг и готвачи управляват близо до Гданск. Те отглеждат зеленчуци, купуват гъска от фермери, които познават, и прясна риба от рибари. Менюто включва есетра, филе и фимус. Кухнята се управлява от млад готвач, zukasz Toczek, с помощта на няколко талантливи млади хора. Те не преувеличават с експерименти, но изненадват успешно. Те сервират заека с боровинки, свинско с касис, а есетрата с круши и … скорцонера.
- За десерт дори сервирахме козе сирене от фермата Kaszubska Koza с шоколад и арония - казва Юстина. - Чудесно е, че забравените растения се връщат в полската кухня, като артишок от ерусалим или скорцонера, който има малко вкус на магданоз, когато е топъл.
Вегетарианците могат да разчитат на сезонни зеленчуци и sous vide яйца (метод за вакуумно готвене при ниски температури, благодарение на който всичко е твърдо, цветно и не губи витамини).
снимка Рената Дамбровска
Управлението на ресторант не е достатъчно за Джъстина. Тя е и ефективен посланик на поморските специалитети в страната и по света. Миналата година тя покани известни полски готвачи в Балтийско море. Те ловят, берат диви билки в гората и всичко друго, което биха могли да използват в готвенето. Накрая ги заведе до горска хижа, снабдена с грил, камина, пушилня и оборудване за готвене sous vide, където можеха да получат кулинарни лудости по стари рецепти. Те бяха във възторг. Джъстина мечтае, че непопулярните, забравени видове риби, като мрачни, наденици, бели риби, гарфи, ще се върнат не само на поморанските маси. Е, тя върна към живот … тевтонски ястия! Тя тества рецепти от преди векове, преведени от историци от университета в Торун.- Ние сме подготвили, наред с други Рибен пастет по монашеската рецепта. Смеех се, че по това време беше суши, защото беше ефективно, с добавка на джинджифил и дори канела.
Тя също така си спомни какъв е вкусът на млечен сладолед или бъркани яйца с змиорка. И не става въпрос само за вярно възраждане на традицията, а по-скоро за творческа игра с нея и обогатяване на съвременната кухня.
Известният американски готвач и пътешественик Марк Браунщайн, поканен в уъркшопа на журналистите, който тя организира, беше толкова впечатлен не само от идеята и ястията, че описа всичко в тон „уау“ на своя уебсайт: foodhuntermark.com. Джъстина вече организира още три подобни събития и кани гости от цял гастрономически свят.
Не липсват идеи за бизнес и живот. От почивката си в Кейптаун наскоро тя донесе вдъхновение за нова трапезария. Как си почива? - В ресторанта! В края на краищата работя в автокъща като вицепрезидент на групата Zdunek. „Метаморфоза“ е до края на живота ми.
Откъде идва енергията за всичко това? Защо всъщност прави това? - Въпросът изглежда не е на място. - Все едно да попиташ луд защо е - леко е възмутен и честен. Всъщност тя вече го обясни. Тя ще ни покаже още.
