В сравнение с количеството храна, налично в природата, рафтовете на магазините са почти празни. Вярно ли е, че сте опитали повече от хиляда диви растения?
Със сигурност дори над хиляда. Както и да е, кулинарното предложение на природата е много по-богато от това на магазините. В края на краищата „дивото меню“ включва и вкусни червеи, насекоми …
Но трябва да го знаете добре, за да знаете къде да търсите …
Една гора мирише на малини, друга мирише на къпини или коприва. Ботушите растат в тревата под брезите, стрелката е точно над реката. Всички имаме колекционерски инстинкт. Това е наследство на предците.
От колко време събирате диви растения?
Още от дете! Като тригодишно малко дете направих първия си хербарий. Растенията са моята страст! Имаше моменти, когато се опитвах да се откажа от тях. Но оцелях 2-3 дни без тях. След като учих в Биологическия факултет на Варшавския университет, вместо да отида на стипендия в Оклахома, живеех със съпругата си и дъщерите си на границата на две села: Пиетруша Вола и Жепник край Кросно. Получих стипендия от Фондацията за полска наука за млади учени - 10 хиляди … Купих си планински склон (17 ха), на който и до днес се занимавам със ферма: събирам семена и разсад от диви растения, поддържам там сено и ливади с изчезващи плевели, пресъздавам естествен подраст гора в млади гори.
Кои диви растения най-много обичате да поставяте в саксията напоследък?
Киноа и смлян бъз. Киноата някога е била най-широко консумираният диворастящ листен зеленчук в Полша. Надземните му части и семена бяха изядени. Сега се яде само в Люблинска област. В Китай и Япония обаче се сервира в ресторанти. На свой ред смлян бъз се яде в Беларус и Украйна. Младите му листа и издънки имат послевкус на магданоз. Те могат да се добавят към супи, гювечи.
Когато берете диви, годни за консумация растения, трябва да сте сигурни какво избирате. В крайна сметка има много отровни видове …
Просто се научете да ги разпознавате. Пазаруването в супермаркет понякога е по-опасно. Разбрах за това по трудния начин. Освен това токсичните растения често са толкова горчиви, че предпочитаме да ги изплюем, отколкото да ги погълнем. Тисът е много отровен (след като изядете клонка, можете да попаднете в интензивното отделение), монашество и есенен зимен червей (когато го пресаждам, веднъж получих обрив).
Според мен дивите растения (стига да са далеч от улиците и магистралите), без пестициди и изкуствени торове, са най-здравословните. Дори модата ги е завладяла. Днес най-добрите ресторанти се гордеят с това, че сервират заек киселец, коприва или артишок от Йерусалим.
Но откъде вземете тези диви деликатеси? Не всеки има гора или дива поляна близо до дома си.
Вместо да поддържате тревата, можете да създадете цветна поляна в градината. Достатъчно е да се засява смес от семена от ливадни растения. Можете също така да оставите поне един див ъгъл в градината. Скоро там ще се появят коприва и други годни за консумация плевели. Можете също да си купите диви лакомства в магазините за здравословни храни. Склонен съм обаче да ги избягвам, особено след като една пролет открих в тях миналогодишния брезов сок. А горите просто се пръскаха с тях …
Кога трябва да събираме диви растения, за да бъдем най-вкусни?
Вкусът зависи главно от възрастта на растението - по-старите издънки и листа са влакнести и по-малко вкусни. Това се отнася например за букови листа, кашу папрат кросир, листа от функия (използвам ги за увиване на гълъби). Растенията трябва да се режат колкото е възможно по-малко, тогава те са по-лесни за смилане. Например, листата на живовляк са толкова жилави, че трябва да се режат по вените на тънки ивици.
Хората са се отдалечили от природата. Крайно време е да се доближим до нея …
Веднъж се разхождах в парка в Дукла и берях мечешки чесън (все още не беше под частична защита), докато една стара жена се приближи до мен, размаха пръчката си и каза: „Господи, не яж, диво е“.
Дивите растения се считат за негодни за консумация. И са притъпени като плевели. Бих искал да променя това. Аз съм апостол на тревата (смее се). Контактът с природата е балсам за тялото и ума. Не си струва обаче да се отказваме изцяло от продуктите на цивилизацията. Ако трябва да представим навиците си под формата на пирамида, бих искал това, което е типично и удобно, да бъде нейна основа, а това, което е странно, рядко и следователно диво, би било само върхът му.
Знаете ли …
Дивите растения някога са били източник на храна за много народи, особено по време на недостиг на храна.
Повече информация и рецепти можете да намерите в книгата на Łukasz Łuczaj „Дива кухня“, издателство Nasza
Księgarnia ŁUKASZ ŁUCZAJ
Хабилитиран доктор по биология, професор в Жешовския университет, етноботаник и еколог. В продължение на много години той организира семинари по хранене на диви растения. Провежда изследвания в различни страни в Европа и Азия (главно в Хърватия и Китай). Един от водещите световни изследователи на диворастящи хранителни растения, автор на много научни трудове и книги. Той беше домакин на оригиналната програма „Див обяд от kasukasz Łuczaj“, излъчена от станцията Kuchnia +.
