Въпреки че в света има над 20 000 от тях, няколко десетки наистина се броят за производство на вино. Най-дългата традиция е тази на „Каберне Совиньон“, „Пино Ноар“, „Шардоне“, „Мерло“ и „Енин Блан“, сега те се съчетават с „Сира“, „Зинфандел“ и германските „Рондо“, „Регент“ и „ Sibera ', последните растат добре у нас.
В полския климат се препоръчват бели вина, напр. сортове „Aurora“, „Bianca“, „Kristaly“, „Muskat Odesskij“, както и „Polar“ и „Prim“, а за червените главно „Cascade“, „Gołubok“, „Medina“, „Rondo“ и „Wiszniewyj Rannij“ .
Раждане на вино
Реколта. За вино събираме само узряло, узряло, но не и презряло грозде. За предпочитане през втората половина на септември, през сухия сезон, преди обяд, а подбраните не трябва да се държат повече от дузина часа. Избираме плодове без дрипави кори, гниене и плесени, остатъци от почвата, листа и дръжки.
Гънка. Изцедете добре измитото грозде в преса или на ръка в пластмасова мрежа, без смилане или триене. Внимателното раздробяване на кората отделя ценни оцветители и ароматни вещества в сока, които съставят уникалния букет на напитката. Доброто вино съдържа над 200 съставки, освен органични киселини и захари, това са танини, т.е. танини, багрила и минерални съединения. Виното се получава чрез преработка на изцедения сок, т.нар от мъст с помощта на винена мая, която в процеса на ферментация превръща захарта в алкохол. Тези дрожди се появяват върху кората на плодовете като тяхната естествена микрофлора и образуват (в зависимост от сорта и климатичната зона) много породи.Сега те се произвеждат в индустриален мащаб и се продават в специализирани винарски магазини заедно с хранителния разтвор. Можете също така да си купите подходящи съдове и пресоващи машини (преси), ензимни препарати, увеличаващи добива на сок (напр. Пектопол) и всички необходими аксесоари на винопроизводителя.
Подправка. Полученият сок (мъст) все още не е подходящ за преработка във вино, трябва да го подправим с малко количество захарен сироп, получавайки т.нар. настройки. Съдържанието на захар в обстановката може да се определи с помощта на просто устройство, т.нар захаромер, който показва колко грама захар има в 100 мл мъст. Не трябва да е повече от 20% - при 30% дрождите действат много зле, а при 50% ферментацията спира. След това трябва да разредите тази настройка или да добавите по-кисела мъст и да я подправите отново с мая. Прекомерното подслаждане в началото на ферментацията е основна грешка при правенето на вино. Никога не подслаждайте виното с пудра захар, защото съдържа много бактерии и гъби, които са вредни за виното.
Бурна ферментация. Изсипете приготвените настройки в чист стъклен балон, добавете чиста култура от винена мая с хранителен разтвор, запушете я с памучна вата или четворна марлена коркова тапа и я оставете в стая с температура 25-26 градуса по Целзий за 3-5 дни. турбулентна ферментация, която произвежда огромно количество въглероден диоксид и пяна, поради което балонът не трябва да се пълни повече от 2/3 от обема си. Твърде високата температура може да ускори прекомерно процеса и след това пяната изтича бързо извън билото и се отделят малко алкохол и аромати. По време на бурната ферментация цялата обстановка се държи така, сякаш някой я смесва интензивно. Това е нормално. След десетина дни захарта намалява,алкохолът се вдига и маята умира, която се утаява с остатъчния сок на дъното на гандъра, появява се разтвор, наподобяващ млечно кафе. Това се казва Цвеклото, което съдържа 5% алкохол, е вкусно и лекува много заболявания на стомашно-чревния тракт и бъбреците. За да го запазите по-дълго, добре е да го замразите в хладилника.
Тиха ферментация. Когато виното започне да се избистря, придобивайки прозрачен цвят, това е знак, че т.нар тиха ферментация, която трябва да протича при температура 15-18 градуса по Целзий и при абсолютна тъмнина, затова първо поставете балона в найлонова торбичка от черно фолио, а след това го сложете в плетена или пластмасова кошница. След това балонът е постоянно запушен със запушалка с ферментационна тръба, пълна с малко количество вода. Покрийте ферментационната тръба с едно парче марля. Тихата ферментация приключва след 4-5 седмици, след което трябва да направите първата превръзка, т.е. да излеете виното от утайката в по-малък балон, така че да се напълни до запушалката. Изясняване. Отцедено вино от утайката,евентуално подсладено, оставете за т.нар избистряне при температура 8-12 градуса С. Този процес протича през зимния период и ако имаме стая с температура 4-5 градуса С, е по-благоприятно, отколкото ако е в стая от 15-18 градуса С. Затова е най-добре да изградете изба в градината, на наклон или в най-сухата част на градината (над нивото на подпочвените води, така че водата да не достига до нея през пролетта), за предпочитане от сглобен бетон, като използвате здрав стоманобетонен таван. На тавана можем да направим наклон и да засадим декоративни храсти, които допълнително изолират от атмосферата. Стените на мазето трябва да бъдат покрити с полистирол.Този процес протича през зимата и ако имаме стая с температура 4-5 градуса С, е по-изгодно, отколкото ако е в стая от 15-18 градуса С. Затова е най-добре да изградим мазе в градината, на наклон или в най-много сухата част на градината (над нивото на подпочвените води, така че водата да не достига до нея през пролетта), за предпочитане от сглобяем бетон, използвайки здрав стоманобетонен таван. На тавана можем да направим наклон и да засадим декоративни храсти, които допълнително изолират от атмосферата. Стените на мазето трябва да бъдат покрити с полистирол.Този процес протича през зимата и ако имаме стая с температура 4-5 градуса С, е по-изгодно, отколкото ако е в стая от 15-18 градуса С. Затова е най-добре да изградим мазе в градината, на наклон или в най-много суха част на градината (над нивото на подпочвените води, така че водата да не излиза там през пролетта), за предпочитане от сглобяем бетон, като се използва здрав стоманобетонен таван. На тавана можем да направим наклон и да засадим декоративни храсти, които допълнително изолират от атмосферата. Стените на мазето трябва да бъдат покрити с полистирол.на наклон или в най-сухата част на градината (над нивото на подпочвените води, така че водата да не достига до нея през пролетта), за предпочитане от сглобяем бетон, използвайки здрав стоманобетонен таван. На тавана можем да направим наклон и да засадим декоративни храсти, които допълнително изолират от атмосферата. Стените на мазето трябва да бъдат покрити с полистирол.на наклон или в най-сухата част на градината (над нивото на подпочвените води, така че водата да не достига до нея през пролетта), за предпочитане от сглобяем бетон, като се използва здрав стоманобетонен таван. На тавана можем да направим наклон и да засадим декоративни храсти, които допълнително изолират от атмосферата. Стените на мазето трябва да бъдат покрити с полистирол.
Бели, розови, червени
бели вина. Те могат да бъдат направени от сортове светло и тъмносиньо грозде, например „Пино Ноар“, „Алден“ или „Медина“. Пигментите в кората не могат да попаднат в сока и правят виното по-тъмен цвят. След изцеждането мъстта незабавно се излива в балоните. Ако искаме напитката да има лек послевкус от индийско орехче, използвайте сорта 'Prim' или Muscat Odeski ', който след смачкване си струва да задържите няколко часа, за да може ароматът от кората да премине към мъстта.
Розови вина. Те не се правят чрез смесване на бяло грозде с тъмносини или розовокожи сортове, а в специален процес на екстракция на сок. Изцедете тъмносиньото грозде, така че малко количество багрило от кожата да попадне в мъстта. Съществува и втори метод, наречен "кръвопускане" от винопроизводителите. Предварително ферментирайте натрошеното тъмносиньо грозде в съд, като проверявате цвета на сока на всеки 2-3 часа. Когато стане розово, изстискайте съдържанието в преса и отново ферментира. След добавяне на вода и захар от кюспето, можем да получим т.нар Водолей, виното е по-лошо (това е леко горчивина).
Червени вина. Изсипете внимателно натрошеното, тъмно грозде в емайлираните съдове. Подправете с хранителна мая и внимателно покрийте с марля или кърпа, за да не попаднат в нея плодови мухи. Трябва да смесваме пулпата поне веднъж на ден, за да избегнем разслояване. След няколко дни изцедете мъстта, изсипете я в балоните, подправете с малко количество сироп и ферментирайте.
Ликьорни вина. Те са създадени по този начин, че по време на тихата ферментация ние я подслаждаме с повече захар, получавайки по-висок процент алкохол. Добавяме също винен дестилат или спирт, но не повече от 23 обемни%. Сортът „Svenson Red“ и сушеното със слама грозде (почти стафиди), които имат по-високо съдържание на захар, са добри за ликьорните вина.
