Сърцето на пушалката е огнището (мястото, където изгаряме дърва, за да произвеждаме дим). В обикновените пушачи това може да бъде кръг на земята като за огън. Ако искаме професионално устройство, огнището трябва да бъде изградено от шамотни тухли, покрити с водоустойчив материал (например клинкерна тухла) отвън и решетка отвътре. Ще ви трябва врата, която да ви помогне да регулирате въздушната течност.
Три начина за пушене
Най-лесният начин е да използвате тухлена скара. Не изисква промени в структурата си, достатъчно е да поставите метална мрежа върху решетката и да я покриете със слой дебел измит чакъл. Той ще филтрира дима при преминаване нагоре и може да се използва и за охлаждането му (колкото по-дебел е чакълният слой, толкова по-хладен е димът). Филтърът за чакъл също ще предпази горивната камера от капеща мазнина. Поставете втората решетка над решетката (20-30 см по-висока) и върху нея поставете месото или рибата. Можете също така да прикрепите закачалка за пушене на височина 50-60 cm.
Вторият начин е да поставите цев (метална или дървена) върху пиедестал, направен от няколко тухли. Изкопаваме дупка между тухлите и правим огън в нея. От друга страна поставяме метална пръчка отгоре на цевта и закачаме върху нея продуктите за пушене. За да не излиза димът твърде бързо, ние покриваме цевта с влажна торба от юта, парче перфориран метален лист или разхлабени дъски.
Недостатъкът на най-простия пушач на калай е, че мазнината, която се топи от пушени меса или риба, капе в огнището. Можете да опитате да предотвратите това, като инсталирате много плътна метална мрежа вътре в цевта, или поставите тава с дървени стърготини, загряти от нейната топлина над огнището, което ще генерира дим. Но най-ефективният начин да се избегне изгарянето на топените мазнини е добавянето на димен канал към пушача на калай. Правим го от 1,5-2 м дълга тръба (стоманена или керамична), заровена в земята.
Третият метод е изграждането на пушалка - отделна или комбинирана с грил и фурна за хляб, с която ще създаде лятна кухня. Тухлена камера за пушене трябва да бъде изградена с вътрешно тяло, изработено от топлоустойчиви шамотни тухли и оборудвана с димопровод, който позволява както студено, така и горещо пушене.
Студено и горещо пушене
Един от най-важните фактори, влияещи върху качеството на пушените меса, е температурата на дима; най-трудно е да се получи ниско (20-40 ° C). За това е необходима дълга охладителна линия. Най-простото е метална тръба или канал, вкопан в земята. В малките пушалки те често се изработват от керамични фитинги, предназначени за изграждане на пещни комини (с напречно сечение 14 или 20 см). Кабелът трябва да има подходящ наклон (10-15%), което позволява да се получи правилната въздушна тяга. Дължината му зависи главно от метода на пушене (горещо: 50-100 см, студено: 100-500 см, а ако искаме да използваме и двата метода: 150-250 см. Също така трябва да бъде оборудвано с регулираща тягата амортисьор, който контролира количеството дим, постъпващо в камерата за пушене.
В камерата за пушене са монтирани куки за окачване на продуктите. Скромна камера може да бъде направена, например, от цев или стар гардероб, и по-елегантна - подобно на камина (с вложка от шамотни тухли или тяло от ламарина), например от клинкерна тухла или камък. Когато пушите студено, камерата трябва да е голяма и да има люк или врата за защита срещу животни (студеното пушене отнема до няколко дни). Необходим е и термометър.
Интересна алтернатива на традиционната пещ или нейната добавка може да бъде генератор на дим, наречен генератор на дим или генератор. Благодарение на това малко електрическо устройство (с нагревателна намотка и контейнер за дървени стърготини или малки дървени стърготини), в добре изолирана пушилня можете да получите дим при температура от 60 ° C.
Най-често обаче генераторът се използва за студено пушене. Когато е свързан с таймер, той сам произвежда дим (ежедневно в продължение на няколко дни в продължение на 2-3 часа). Тогава нашата намеса се ограничава само до пълнене на контейнера с дървени стърготини или чипс за пушене. Едно пълнене позволява 6-8 часа пушене.
Станислав Фиялковски: от потребителския опит
Пушенето е семейна традиция за нас. Родителите са направили собствени месни продукти от собственото си развъждане. В семейния си дом опознах вкуса на истинските домашно приготвени продукти и наблюдавах изкуството да ги приготвям. Започнах да пуша - както повечето начинаещи - от традиционна тухлена пушилка. С течение на времето обаче стигнах до извода, че имам нужда от професионално устройство, което да намали количеството катранени вещества и процесът на пушене ще бъде под постоянен контрол (температура на пушене, вътрешна температура на студените разфасовки, време, количество дим, произведен от димогенератора). Освен това - което е много важно - пушилня от този тип, изработена от неръждаема стомана, е оборудвана с пълна "автоматизация" на процеса на пушене, т.е. предварително сушене,пушене и дори автоматично готвене на пара. Разбира се, димът, произвеждан от димогенератора, е от естествено дърво - аз използвам букови чипове. Всеки път след пушене устройството се измива старателно, което не беше възможно в традиционна пушилня.
Имам и устройства за производство на студени меса: вълк (специална месомелачка) с подходящи сита, миксер, фреза (необходима за производството на класически, здравословни колбаси), котлони за шунка. Втвърдяването на месото се извършва в каменни саксии и - което е важно - при контролирана температура.
Няколко приятели тръгнаха по моите стъпки и практикуват „изкуството да пушиш“. Често ги съветвам за втвърдяване на месо, избор на подправки и рецепти. Създаването на собствени рецепти е голямо предизвикателство, като се започне с процеса на мариноване и втвърдяване и се завърши с точната пропорция на отделните класове и видове месо и подправки. Студеното пушене отнема време и търпение, но вкусът на продуктите е несравним с този на магазините. Пуша не само месни продукти, но и риба от собственото си езерце и сирене.
Най-голямата радост и удовлетворение е, когато внуци грабнат и изядат с вкус все още топла наденица направо от пушача. Надяваме се, че те ще запомнят „добрите и здравословни вкусове от детството си“ и че може би ще продължат тази семейна традиция.
Абонирайте се за БЮЛЕТИНА . Всяка седмица най-новите новини за строителството, обновяването и довършването на интериора във вашия имейл. Вижте ПРИМЕР .
