По-ценно от това
В миналото търговците предприемали рисковани експедиции в отвъдморски земи, за да получат растения с подправки, а владетелите водили кървави войни за районите, в които растат. Пипер, индийско орехче и карамфил убиват миризмата на остаряло месо, помагат за храносмилането на тежки храни и в същото време излъчват аромата на лукса. Защото те бяха по-ценни от това и се използваха само по празници. Днес екзотичните билки се предлагат в почти всеки магазин и за всеки. Те обаче не трябва да се хабят. Те съдържат мощни съединения, чийто излишък разваля вкуса на ястията и когато се яде често и в големи количества, те могат да ни навредят. Особено бременните жени трябва да се пазят от излишните индийско орехче. Нека купуваме подправки в малки количества,за да могат да се използват през годината. Изберете, когато се продават цели, а не смлени на прах. Натрошени непосредствено преди употреба, те са най-ароматни и имат най-добрия вкус.
На снимката по-горе: Подправките лесно се задържат. Така че нека ги държим цели в плътно затворени контейнери
Зелен, черен, бял пипер
Тези подправки се получават от индийската лоза, наречена черен пипер (Piper nigrum). Растението може да достигне 15 метра дължина. Върху неговите съцветия, състоящи се от мънички цветчета, се образуват до 60 кръгли плода, с диаметър до 0,5 см. Вкусът и миризмата идват от масло от черен пипер. Ако зелените неузрели плодове се сушат след събирането им, те стават черни, набръчкани и смъдещи. Ако са мариновани в оцетна или млечна киселина или консервирани в саламура, резултатът е зелен пипер с остро-кисел или солен вкус. Бял пипер, остър, но по-малко ароматен, се получава след накисване на узрелите плодове с вода и обелването им от обвивката. От друга страна, узрелите и белени червени плодове рядко се продават.
На снимката по-горе: Плодовете от черен пипер са първо зелени, след това жълти и червени. Те узряват една година
Снимка shutterstock / wasanajai
Червен, розов пипер
Този, който купуваме, е заместител на гореспоменатия истински червен пипер и идва от несвързан вид, наречен перуанско чушко дърво (Schinus molle), произхождащ от тропическите региони на Южна Америка. Това дърво дава малки бели цветя, събрани в разклонени метлици. На женските дървета се развиват плодове с диаметър до 3 мм. Те придобиват розов или червен цвят, който запазват при изсушаване, но когато плътта се свие, кожата им често се напуква. Не са прекалено пикантни на вкус. Бразилският пипер (S. terebinthifolius), известен още като Christmasberry, чиито плодни клонки в тропиците се използват за коледни украси, изглежда и има вкус.
На снимката по-горе: Пиперните дървета в тропиците са засадени на площади и улици, защото плододават през зимата.
Снимка shutterstock / Джон Аббат
Карамфил
Тази подправка не може да бъде объркана с никоя друга. Това са неразвити цветни пъпки, набрани на ръка от пикантните карамфилови дървета, известни още като ароматната капачка (Syzygium aromaticum, бивша Eugenia caryophyllata). При изсушаване те стават кафяви и наподобяват малки нокти. Имат свежа, остра миризма. Този вид карамфил расте естествено в Индонезия, в Молукските острови. Характеризира се с бокали с червен цвят. Цветята се превръщат в червени плодове. Поничките съдържат
карамфилово масло , чиято основна съставка е евгенол, използван в стоматологията като дезинфектант и аналгетик.
На снимката по-горе: Има много видове карамфили. Отглеждат се за цветни пъпки или плодове
Звезден анасон
Подходящият бадиан или звездовиден анасон (Illicium verum) е 5-метрово дърво. Неговите жълтеникави или зеленикави цветя с диаметър 1-1,5 см се трансформират в плодове със същия размер, съставени от радиално разположени фоликули, които остават свързани дори след узряване. Стените им миришат сладко и освежаващо. Те се продават, след като по-малко ароматните семена са отстранени или смлени с тях. Понякога на пазара се продава фалшификат - малък и не особено ароматен японски бадиан (Illicium anisatum). Семената на копър подобен анасон (Pimpinella anisum), които се отглеждат в Европа, имат подобен състав.
На снимката по-горе: Звездният анасон цъфти два пъти годишно и плододава два пъти. Среща се главно в южен Китай
Снимка shutterstock / Lucy Baldwin
Индийско орехче
Индийското орехче или индийско орехче (Myristica fragrans) е двудомно дърво, произхождащо от Индонезия. Цветовете му наподобяват момина сълза, а узрелите плодове - кайсии. Месестата им, жълтеникава част се напуква, когато узрее, разкривайки ажурен червен пергамент, заобикалящ голям кафяв камък. Кремообразната плът има малка стойност, докато изсушеният пергамент се използва като т.нар боздуган цвете. Мрежестата обвивка се отстранява от изсушените семена, оставяйки малки кухини. Ето как се получава индийско орехче. Трудно е, но лесно се търка и реже. Съдържа до 8% сладко пикантно масло. Цветето има два пъти повече и е по-пикантно, но и с по-горчив вкус.
На снимката по-горе: Пикантното индийско орехче, отглеждано извън Индонезия, дава по-малко ценни плодове
Снимка shutterstock / Диана Талиун
Канела
Подправката е изсушената кора на канелените дървета (Cinnamomum), която съдържа характерно масло. Най-висококачествената суровина се получава от почистената кора, отстранена от 2-3-годишната цейлонска канела (C. verum, иначе C. aromaticum). Ферментиралите и изсушени рула от този вид канела са жълто-кафяви и се състоят от много парчета, подредени една върху друга. Имат интензивна миризма и сладък вкус. Най-често обаче купуваме рула - те са единични парчета по-тъмна и дебела кора от стволовете на китайската канела, известна още като ароматна или касия (C. cassia). Те се продават и под формата на прах. Миришат по-слабо от цейлонската канела и имат леко горчив послевкус.
На снимката по-горе: Младите пръчки от китайска канела са лилави на цвят
Снимка shutterstock / Rafa Irusta / shutterstock / Nattika
На снимката по-горе: китайска канела (1) и цейлонска канела (2)
